L'HUILE D'OLIVE

La fabrication de l'huile

les appellations

ses bienfaits

 

La fabrication de l'huile d'olive remonte à l'antiquité comme en atteste les vestiges de moulins trouvés dans les ruines des cités grecques et romaines. Depuis cette époque, le principe reste le même : d'abord broyer les olives puis extraire l'eau de végétation et l'huile de la pulpe et enfin séparer l'huile de l'eau.

Avant, le broyage était effectué par des meules actionnées par la force animale. Puis, le progrès aidant, les animaux ont été remplacés par des moteurs électriques. Ce système a l'inconvénient de traiter les olives par lot ce qui occasionne des temps d'arrêt pour charger les olives et décharger la pâte. De plus la pulpe est en contact avec l'air ce qui provoque une oxydation de certains composants de l'huile. Actuellement, les mouliniers préfèrent utiliser des broyeurs à marteaux qui permettent d'obtenir une pâte plus homogène à l'abri de l'air et en continu.

système à meules

broyeur à marteaux

Pour extraire l'huile de la pâte d'olive on utilise encore le système à presse. On dispose la pâte dans des scourtins qui sont des étuis tissés de forme circulaire. On place ces scourtins sous une presse et on écrase lentement pour expulser la partie liquide de la pâte. Les moulins plus modernes utilisent un décanteur, genre de filtre qui retient les parties solides. Pour faciliter l'extraction on chauffe légèrement la pâte.

Les anciens savaient déjà que l'huile est plus légère que l'eau et utilisaient cette propriété pour récupérer l'huile. Ainsi il remplissaient des cuves vernissées du mélange recueilli à la sortie de la presse et attendaient que la pesanteur sépare l'huile de l'eau. A l'aide de grandes louches, ils retiraient l'huile qui remontait à la surface. Aujourd'hui la séparation se fait dans une centrifugeuse presque instantanément. Dans un cas comme dans l'autre, l'émerveillement est le même lorsque l'on voit couler ce liquide dorée !

L'huile d'olive ainsi obtenue est dite de " première pression à froid " . En effet après cette extraction il en reste encore un peu dans la partie solide de la pâte appelée grignon ( pulpe + noyau ) . On récupère l'hule contenue dans le grignon en ajoutant un solvant et en chauffant mais cette huile de deuxième pression est de qualité inférieure.

Le stockage de l'huile d'olive est aussi très important pour conserver ses goûts et éviter sa dégradation par l'oxygène. Il ne doit pas y avoir de trace d'eau dans les appareils servant au stockage car l'eau fait rancir l'huile. De même, chez soi, on doit toujours veiller à utiliser des bouteilles ou des bidons parfaitement secs.

cuves de stockage en inox dans un moulin

Dénomination officielle des huiles d'olives en France

HUILE D'OLIVE VIERGE : huile obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions thermiques qui n'entrainent pas d'altération de l'huile, et qui n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature.

HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA : huile d'olive vierge de goût irréprochable dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne dépasse pas 1%.

HUILE D'OLIVE VIERGE ( fine ) : huile d'olive vierge de goût irréprochable dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne dépasse pas 2 %.

HUILE D'OLIVE : Huile constituée par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autres que lampante, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 1,5 %.

HUILE DE GRIGNON D'OLIVE : Huile constituée par un coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autres que lampante, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 1,5 %.

 

L'huile d'olive, à l'instar du vin, possède des appellations d'origine controlée. Il en existe trois en France pour l'instant :

Ces appellations sont délivrées après contrôle de la qualité de l'huile et mettent en valeur un produit en relation étroite avec le terroir qui va lui donner son goût.

Les huiles commercialisées sont régulièrement contrôlées et goûtées par des dégustateurs selon une méthode très précise élaborée par le conseil oléicole internationnal. Chaque goût (négatif ou positif) est évalué sur une échelle continue. Chaque dégustateur donne son avis sur chaque goût puis le chef de jury établit une note globale pour chaque goût.

les goût positifs sont : le fruité, l'amer, le piquant. Ils dépendent de la variété, de l'âge des arbres, du sol, etc...

les goût négatifs ( défauts ) sont : le chômé, le moisi, l'aigre-acide, le goût de lies, le goût métallique, le rance, autres goûts désagréables. Ces défauts sont liés à la fabrication de l'huile. En effet ils révèlent soit un stockage excessif des olives ou de l'huile, soit un travail défectueux de la part du moulinier.

une huile d'olive vierge extra doit avoir un goût fruité et pas de défaut.

une huile d'olive vierge doit être fruitée et n'avoir pas de défaut d'intensité supérieure à 2,5.

une huile d'olive vierge est appelée "courante" si elle n'est pas fruitée et si elle n'a pas de défaut dont l'intensité est supérieure à 6.

une huile est qualifiée de lampante si un des défauts obtient une note supériaure à 6.

Les bienfaits de l'huile

Depuis l'antiquité, l'huile d'olive est utilisée pour soigner. les religieux s'en servaient dans leurs lithurgies pour soigner les âmes et les médecins la prescrivaient pour soigner le corps. Aujourd'hui, grâce aux analyses organoleptiques et aux études de terrain , on commence à comprendre l'effet de l'huile d'olive sur l'organisme humain. L'huile d'olive se compose principalement d'un acide gras mono-insaturé (l'acide oléique) et d'acides gras poly-insaturés. Si on abaisse la température de l'huile d'olive, on voit précipiter tour à tour les corps gras la composant.

les acides gras mono-insaturés n'induisent pas de mauvais cholestérol ( le HDL celui qui se dépose dans les artères ) mais au contraire participe au bon cholestérol (le LDL). C'est pourquoi l'huile d'olive est reconnue pour la prévention des maladies cardio-vasculaires et en particulier contre l'infarctus.

L'huile d'olive, lorsqu'elle est obtenue à partir de fruits pressés immédiatement après la récolte, est riche en anti-oxydants naturels : vitamines A ou E et sélénium. Or ces anti-oxydants combattent l'action des radicaux libres qui provoquent le veillissement des cellules. L'huile d'olive contribue donc à allonger votre durée de vie.

Avant de faire un bon gueuleton, prenez donc une cuièllère à soupe d'huile d'olive. Vous digèrerez bien mieux après ! En effet, l'huile d'olive favorise la sécrétion bilière et facilite le transit intestinal. Aussi elle est recommandée pour les personnes souffrant de troubles digestifs.

L'étude des os a permis de mettre en évidence une proportion importante d'acide oléique qui permet à l'organisme de fixer le calcium. Comme cet acide se retrouve en quantité appréciable dans l'huile d'olive, sa consommation permet de prévenir l'apparition de l'ostéoporose en augmentant la densité osseuse.